Nel cuore della Riviera ligure, precisamente a Sanremo, nasce un piatto che incarna perfettamente lo spirito della cucina mediterranea: gli spaghetti alla sanremese. Questa ricetta rappresenta l’essenza della tradizione culinaria ligure, dove ingredienti semplici si trasformano in un’esplosione di sapori autentici. In meno di venti minuti, potrete portare in tavola un primo piatto che conquisterà anche i palati più esigenti.
La peculiarità di questa preparazione risiede nella sua semplicità disarmante e nella velocità di esecuzione. Nata nelle case dei pescatori sanremesi, questa ricetta utilizza prodotti del territorio facilmente reperibili, trasformandoli in un piatto degno dei migliori ristoranti della costa. Il risultato è un connubio perfetto tra la dolcezza del pomodoro, l’intensità delle acciughe e la freschezza del basilico.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del condimento
Mettete sul fuoco una pentola capiente riempita con abbondante acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo, versate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati con il dorso di un coltello. Questo gesto permette all’aglio di rilasciare tutti i suoi aromi senza disintegrarsi. Fate rosolare a fuoco dolce per circa due minuti, fino a quando l’aglio non diventa dorato e profumato.
2. Cottura delle acciughe
Aggiungete nella padella i filetti di acciughe sott’olio, scolati dal loro liquido di conservazione. Con una forchetta, schiacciate delicatamente le acciughe mentre cuociono, mescolando continuamente. Questo processo, chiamato scioglimento, permette alle acciughe di dissolversi completamente nell’olio, creando una crema saporitissima che fungerà da base per il vostro condimento. L’operazione richiede circa tre minuti a fuoco medio-basso.
3. Aggiunta dei pomodorini
Una volta che le acciughe si sono completamente sciolte, rimuovete gli spicchi d’aglio dalla padella se preferite un sapore più delicato, oppure lasciateli per un gusto più deciso. Versate i pomodorini ciliegino in scatola con il loro liquido di conservazione. Rompete grossolanamente i pomodorini con il cucchiaio di legno, lasciando alcuni pezzi interi per dare consistenza al sugo. Aggiungete il pizzico di peperoncino in polvere e regolate di sale con parsimonia, ricordando che le acciughe sono già naturalmente sapide.
4. Cottura della pasta
Quando l’acqua nella pentola raggiunge il bollore, aggiungete il sale grosso e immergete gli spaghetti. Mescolate immediatamente per evitare che si attacchino. Cuocete seguendo i tempi indicati sulla confezione, sottraendo un minuto per ottenere una cottura al dente, ovvero una pasta leggermente resistente alla masticazione, come vuole la tradizione italiana. Durante la cottura della pasta, lasciate sobbollire il sugo a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente.
5. Mantecatura finale
Scolate gli spaghetti conservando una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il condimento e mescolate energicamente per un minuto a fuoco vivace. Questo passaggio, chiamato mantecatura, permette alla pasta di assorbire il sugo e di creare un’emulsione cremosa. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per raggiungere la consistenza desiderata. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico secco e mescolate un’ultima volta.
6. Impiattamento
Distribuite gli spaghetti nei piatti individuali utilizzando una forchetta e un cucchiaio per creare dei nidi eleganti. Assicuratevi che ogni porzione riceva una giusta quantità di sugo. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e, se gradite, una spolverata di peperoncino in polvere. Servite immediatamente mentre la pasta è ancora fumante per apprezzare al meglio tutti i profumi e i sapori di questo piatto ligure.
Il trucco dello chef
Per intensificare il sapore mediterraneo di questo piatto, potete aggiungere una manciata di olive nere denocciolate tagliate a rondelle durante la cottura del sugo. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaino di capperi dissalati insieme alle acciughe: questo conferirà una nota sapida e leggermente acidula che bilancia perfettamente la dolcezza dei pomodorini. Se desiderate una consistenza ancora più cremosa, potete frullare metà dei pomodorini prima di aggiungerli in padella, lasciando l’altra metà a pezzi per mantenere la texture rustica tipica della cucina ligure.
Abbinamento enologico perfetto
Gli spaghetti alla sanremese richiedono un vino bianco che sappia bilanciare la sapidità delle acciughe senza sovrastare la delicatezza del piatto. Un Vermentino ligure rappresenta la scelta più autentica e territoriale: questo vino, caratterizzato da note floreali e agrumate, con una piacevole freschezza e una leggera mineralità, si sposa perfettamente con i sapori marini del condimento.
In alternativa, un Pigato, altro vitigno autoctono ligure, offre maggiore struttura e persistenza, ideale se avete utilizzato una quantità generosa di acciughe. Per chi preferisce un rosso leggero, un Rossese di Dolceacqua servito leggermente fresco può sorprendere piacevolmente, creando un contrasto interessante con la sapidità del piatto. La temperatura di servizio ideale è di 10-12 gradi per i bianchi.
Informazione in più
Gli spaghetti alla sanremese rappresentano una delle espressioni più genuine della cucina povera ligure, quella tradizione gastronomica nata dalla necessità di creare piatti sostanziosi con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Sanremo, città della Riviera dei Fiori, ha sempre vissuto un rapporto stretto con il mare e i suoi prodotti, e le acciughe costituivano una risorsa preziosa per le famiglie di pescatori.
Questa ricetta si inserisce nel filone delle preparazioni veloci che i marinai potevano realizzare tra una battuta di pesca e l’altra, utilizzando le conserve che tenevano sempre a bordo delle loro imbarcazioni. La versione originale prevedeva l’uso di acciughe fresche salate in casa, ma la variante con i filetti sott’olio si è diffusa nel dopoguerra, quando questi prodotti sono diventati più accessibili. Oggi questo piatto è considerato un comfort food locale, ovvero un piatto che evoca ricordi d’infanzia e tradizione familiare, servito abitualmente nelle trattorie del centro storico sanremese.
La peculiarità della cucina ligure risiede nell’equilibrio tra ingredienti di terra e di mare: il basilico, simbolo della regione, si unisce alle acciughe in un’armonia che racconta la geografia di questa stretta striscia di terra stretta tra monti e Mediterraneo.