La focaccia è uno dei simboli più amati della panificazione italiana, un pane piatto dalla consistenza soffice e dalla superficie dorata e croccante. Originaria della Liguria, questa specialità ha conquistato l’intera penisola, dando vita a innumerevoli varianti regionali. La sua preparazione, apparentemente semplice, nasconde piccoli segreti che trasformano ingredienti umili in un capolavoro di morbidezza. Oggi scopriamo la ricetta tradizionale e le versioni più apprezzate dagli italiani, per portare in tavola un prodotto da forno che conquista al primo assaggio.
25
25
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Questo passaggio si chiama attivazione del lievito e permette ai microrganismi di iniziare la fermentazione. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 5 minuti, fino a quando vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie. Questo segnale indica che il lievito è attivo e pronto per lavorare.
2. Impasto base
Versate la farina in una ciotola capiente o nella planetaria. Create un buco al centro, chiamato fontana, e versatevi il lievito sciolto. Aggiungete 40 ml di olio extravergine di oliva. Iniziate a impastare a velocità bassa se usate la planetaria, oppure con le mani se lavorate manualmente. Dopo qualche minuto, quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungete il sale fino. Non mettetelo subito con il lievito perché il contatto diretto potrebbe inibire l’azione lievitante.
3. Lavorazione dell’impasto
Continuate a impastare per circa 10 minuti con la planetaria o 15 minuti a mano, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ma rimanere morbido. Se risulta troppo duro, aggiungete un cucchiaio d’acqua; se troppo liquido, un po’ di farina. La consistenza giusta è fondamentale per una focaccia morbida.
4. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e ponetela in una ciotola unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido. Lasciate lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale è tra 25 e 28 gradi. In inverno, potete mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che genera un calore delicato perfetto per la lievitazione.
5. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia rettangolare di circa 30×40 cm. Versate l’impasto lievitato al centro e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente verso i bordi. Non usate il mattarello perché comprimerebbe l’aria incorporata durante la lievitazione. Lasciate che l’impasto si rilassi naturalmente. Se resiste, lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete la stesura. Lo spessore finale dovrebbe essere di circa 2 cm.
6. Seconda lievitazione
Coprite nuovamente la teglia e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti. L’impasto deve gonfiarsi visibilmente. Questo secondo riposo è chiamato puntatura e conferisce alla focaccia la sua caratteristica alveolatura interna. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 gradi, modalità statica.
7. Preparazione alla cottura
Con la punta delle dita unte d’olio, create le classiche fossette sulla superficie della focaccia, premendo fino a toccare il fondo della teglia. Questo gesto, chiamato focacciatura, è il marchio distintivo di questo pane. Versate i restanti 40 ml di olio sulla superficie, distribuendolo nelle fossette. Cospargete con il rosmarino secco e il sale grosso. L’olio in superficie garantisce la doratura croccante.
8. Cottura
Infornate la focaccia nel forno preriscaldato a 200 gradi per 20-25 minuti, posizionando la teglia nel ripiano centrale. La superficie deve diventare dorata e leggermente croccante. Se vedete che si colora troppo velocemente, abbassate la temperatura a 180 gradi negli ultimi minuti. Per verificare la cottura, battete leggermente sul fondo: deve suonare vuoto. Sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliare.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più morbida, sostituite 50 ml di acqua con 50 ml di latte. Questo ingrediente aggiunge grassi che rendono la mollica più soffice e rallentano il raffermamento.
L’olio extravergine di oliva è fondamentale: scegliete un prodotto di qualità dal sapore delicato. Un olio troppo forte coprirebbe gli altri sapori.
Se preparate l’impasto la sera prima, potete farlo lievitare lentamente in frigorifero per 12-18 ore. Questa tecnica, chiamata lievitazione a freddo, sviluppa aromi più complessi e migliora la digeribilità.
Abbinamenti con vini bianchi
La focaccia classica si accompagna perfettamente con vini bianchi leggeri e freschi. Un Vermentino ligure è la scelta più tradizionale, con le sue note sapide che esaltano l’olio d’oliva. Ottimo anche un Pigato della Riviera di Ponente, leggermente più strutturato. Per chi preferisce bollicine, un Prosecco o un Franciacorta accompagnano splendidamente le versioni farcite. Se servite la focaccia come aperitivo, considerate anche una birra artigianale chiara, che bilancia la sapidità senza appesantire.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nell’antica Roma, quando si preparavano focacce cotte su pietre calde. Il nome deriva dal latino focus, che significa fuoco o focolare. La versione moderna nasce in Liguria, dove la focaccia genovese rappresenta uno street food iconico, spesso consumata a colazione o come merenda. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria variante: la focaccia barese con pomodorini e olive, la schiacciata toscana più sottile e croccante, la focaccia di Recco farcita con formaggio cremoso. In Puglia si preferisce una versione ricca di patate nell’impasto, mentre in Veneto si aggiungono spesso cipolle caramellate. Questa versatilità ha reso la focaccia un simbolo della creatività gastronomica italiana, capace di adattarsi a ingredienti locali mantenendo la sua anima semplice e genuina.