I cannelloni con bitto e bresaola rappresentano un’autentica celebrazione della gastronomia lombarda, un piatto che unisce la cremosità del formaggio alpino all’eleganza della carne salata valtellinese. Questa ricetta, perfetta per un pranzo domenicale o una cena raffinata, richiede attenzione ai dettagli ma regala soddisfazioni immense. Il bitto, formaggio DOP prodotto nelle valli bergamasche e valtellinesi, si fonde magnificamente con la bresaola, creando un ripieno ricco e avvolgente. Gli chef professionisti conoscono alcuni segreti per trasformare questo piatto da buono a straordinario: la scelta degli ingredienti, la consistenza della besciamella, la cottura perfetta della pasta. Oggi vi sveleremo tutti i trucchi per realizzare cannelloni degni di un ristorante stellato, con spiegazioni chiare e accessibili anche a chi si avvicina per la prima volta a questa preparazione.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della besciamella perfetta
In un pentolino fate sciogliere 60 grammi di burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Aggiungete la farina in una sola volta e mescolate energicamente con una frusta per creare un roux, ovvero un composto che serve da base addensante. Cuocete per 2 minuti continuando a mescolare per eliminare il sapore di farina cruda. Versate il latte precedentemente scaldato a filo, sempre mescolando per evitare grumi. Continuate la cottura per 8-10 minuti a fuoco medio-basso fino a ottenere una consistenza cremosa che nappa il dorso di un cucchiaio. Insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata al momento. Questa besciamella deve essere leggermente più densa del normale perché assorbirà i liquidi durante la cottura.
2. Realizzazione del ripieno ricco e cremoso
Tagliate la bresaola a julienne sottilissime, poi tritatela finemente con un coltello affilato per ottenere pezzetti di circa 2-3 millimetri. Grattugiate il bitto con una grattugia a fori medi, conservandone 50 grammi per la superficie finale. In una ciotola capiente unite la ricotta ben sgocciolata, 200 grammi di bitto grattugiato, la bresaola tritata e 3 cucchiai abbondanti di besciamella. Mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiustate di sale con parsimonia perché sia il bitto che la bresaola sono già sapidi. Aggiungete una macinata generosa di pepe nero. Il ripieno deve risultare morbido ma non liquido, facilmente lavorabile con il sac à poche.
3. Cottura preliminare dei cannelloni
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Immergete i cannelloni secchi e cuoceteli per 6-7 minuti, ovvero 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Questo trucco dello chef è fondamentale: la pasta deve rimanere molto al dente perché completerà la cottura in forno. Scolateli delicatamente con una schiumarola e adagiateli su un canovaccio pulito leggermente unto d’olio per evitare che si attacchino tra loro. Lasciateli intiepidire per qualche minuto prima di farcirli, così saranno più facili da maneggiare senza rompersi.
4. Farcitura accurata dei cannelloni
Trasferite il ripieno in un sac à poche dotato di bocchetta liscia di diametro medio. Questo strumento professionale permette di riempire i cannelloni in modo uniforme e pulito. Inserite la bocchetta all’interno di ogni cannellone e spremete delicatamente riempiendo completamente la cavità senza forzare troppo per non rompere la pasta. In alternativa, potete utilizzare un cucchiaino, ma il risultato sarà meno preciso. Distribuite il ripieno equamente tra tutti i cannelloni, lasciando circa mezzo centimetro libero alle estremità. Un ripieno ben distribuito garantisce una cottura omogenea e una presentazione impeccabile.
5. Assemblaggio finale e cottura in forno
Ungete leggermente con burro una pirofila da forno rettangolare di circa 30×20 centimetri. Versate sul fondo 4-5 cucchiai di besciamella e distribuitela uniformemente creando uno strato sottile che impedirà ai cannelloni di attaccarsi. Disponete i cannelloni farciti uno accanto all’altro, ben stretti ma senza sovrapporli. Ricoprite con la besciamella rimanente, versandola a filo per coprire completamente ogni cannellone. Cospargete la superficie con il parmigiano grattugiato e i 50 grammi di bitto riservati. Distribuite a fiocchetti i 20 grammi di burro rimasti. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata e gratinata. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire per permettere alla farcia di compattarsi.
Il trucco dello chef
Per un risultato ancora più raffinato, aggiungete al ripieno 2 cucchiai di spinaci lessati e strizzati finemente tritati. Questo trucco dello chef aggiunge colore e un tocco di freschezza bilanciando la ricchezza del formaggio.
Se il bitto stagionato risulta difficile da grattugiare perché troppo duro, lasciatelo 10 minuti a temperatura ambiente oppure passatelo qualche secondo nel microonde a potenza minima.
La besciamella può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale.
Per verificare la giusta consistenza della besciamella, immergetevi un cucchiaio: il composto deve scivolare lentamente lasciando uno strato che copre uniformemente il metallo.
Abbinamenti enologici per esaltare i sapori alpini
I cannelloni con bitto e bresaola richiedono un vino che sappia bilanciare la ricchezza del formaggio stagionato e la sapidità della carne salata. La scelta ideale ricade su un Valtellina Superiore DOCG, prodotto proprio nella terra d’origine della bresaola. Questo vino rosso a base di nebbiolo, localmente chiamato chiavennasca, presenta tannini eleganti e note fruttate che si armonizzano perfettamente con i sapori intensi del piatto.
Un’alternativa eccellente è rappresentata da un Sforzato di Valtellina DOCG, vino passito più strutturato e complesso, ideale per chi cerca un abbinamento più audace. La sua morbidezza avvolgente contrasta magnificamente con la sapidità della bresaola.
Per chi preferisce un bianco, consigliamo un Lugana DOC riserva, sufficientemente strutturato e persistente da reggere il confronto con i formaggi stagionati. Servitelo a 12-14 gradi per esaltarne le qualità organolettiche.
Informazione in più
I cannelloni nascono in Italia alla fine dell’Ottocento, probabilmente in Emilia-Romagna, come evoluzione delle tradizionali lasagne arrotolate. Il formato cilindrico permetteva di contenere ripieni elaborati e di presentare il piatto in modo elegante. La versione con bitto e bresaola rappresenta un’interpretazione moderna che celebra le eccellenze gastronomiche lombarde.
Il bitto è uno dei formaggi più antichi d’Italia, prodotto da giugno a settembre negli alpeggi delle valli bergamasche e valtellinesi. Il suo nome deriva dal fiume Bitto che scorre in Valtellina. Può essere consumato fresco dopo 70 giorni di stagionatura oppure invecchiato anche oltre i 10 anni, sviluppando sapori sempre più complessi e cristalli di tirosina che conferiscono una piacevole granulosità.
La bresaola della Valtellina IGP si produce esclusivamente nella provincia di Sondrio seguendo tecniche tramandate da secoli. La carne bovina viene salata, aromatizzata con spezie naturali e stagionata per almeno 4 settimane in ambienti controllati. Il risultato è una carne morbida, dal colore rosso intenso e dal sapore delicato ma caratteristico.
Questa ricetta rappresenta un perfetto esempio di cucina di territorio, ovvero una preparazione che valorizza prodotti locali creando armonie di sapori impossibili da replicare con ingredienti diversi.