Nel cuore della Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso, maestro pasticciere di fama internazionale, ha finalmente svelato i segreti della sua leggendaria Torta Mimosa. Questo dolce iconico, che ogni anno attira migliaia di visitatori da tutto il mondo nella sua pasticceria di Minori, rappresenta l’eccellenza della pasticceria italiana moderna. La ricetta tradizionale, reinterpretata con la maestria che contraddistingue De Riso, si compone di pan di Spagna soffice, crema diplomatica una crema pasticcera alleggerita con panna montata e la caratteristica decorazione a cubetti che ricorda i fiori di mimosa. Oggi vi guideremo passo dopo passo nella realizzazione di questa meraviglia, adattata per quattro persone, mantenendo intatta l’anima della ricetta originale che ha reso celebre il maestro campano.
90
25
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pan di Spagna
Preriscaldate il forno a 180°C. Separate con cura i tuorli dagli albumi delle sei uova, ponendoli in due ciotole diverse. Montate gli albumi a neve fermissima con le fruste elettriche, aggiungendo gradualmente 75 grammi di zucchero. In un’altra ciotola, lavorate i tuorli con i restanti 75 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate insieme la farina, la fecola di patate e il lievito. Incorporate delicatamente i tuorli montati agli albumi con movimenti dall’alto verso il basso, poi unite le polveri setacciate continuando con la stessa tecnica per non smontare il composto. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellatelo e cuocete per 25 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una gratella.
2. Realizzazione della crema pasticcera
Versate il latte in una casseruola con i semi della bacca di vaniglia incisa longitudinalmente. Portate quasi a ebollizione, poi spegnete il fuoco. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, poi incorporate la farina setacciata mescolando energicamente. Versate il latte caldo filtrato sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Riportate il tutto sul fuoco medio, continuando a mescolare senza sosta fino a quando la crema si addensa. Quando raggiunge la consistenza desiderata, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno due ore.
3. Preparazione della crema diplomatica
Montate la panna fresca ben fredda con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente montata. Riprendete la crema pasticcera raffreddata e lavoratela con una spatola per ammorbidirla. Incorporate delicatamente la panna montata alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l’alto, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Questa è la crema diplomatica, cuore della torta mimosa.
4. Bagnatura e taglio del pan di Spagna
Preparate lo sciroppo mescolando 50 millilitri di acqua con 50 grammi di zucchero, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Unite l’alchermes allo sciroppo freddo. Con un coltello seghettato lungo e affilato, tagliate il pan di Spagna orizzontalmente in tre dischi di uguale spessore. Bagnate leggermente ogni disco con lo sciroppo all’alchermes utilizzando un pennello da cucina, distribuendo il liquido in modo uniforme ma senza eccedere per evitare che il pan di Spagna diventi troppo umido.
5. Assemblaggio della torta
Posizionate il primo disco di pan di Spagna su un piatto da portata. Distribuite uno strato generoso di crema diplomatica, livellandola con una spatola. Adagiate il secondo disco, premete delicatamente, bagnate e distribuite altra crema. Ripetete l’operazione con il terzo disco. Ricoprite l’intera superficie e i lati della torta con la crema rimanente, creando uno strato uniforme. Lisciate bene la superficie con una spatola lunga.
6. Decorazione finale a cubetti
Prendete le rifilature del pan di Spagna e i bordi che avete tagliato durante l’assemblaggio. Con un coltello affilato, tagliate questi scarti in cubetti molto piccoli e regolari di circa 3-4 millimetri per lato. Questa operazione richiede pazienza e precisione. Ricoprite completamente la superficie e i lati della torta con questi cubetti, premendoli delicatamente sulla crema affinché aderiscano bene. La decorazione deve ricordare i piccoli fiori gialli della mimosa. Spolverizzate leggermente con zucchero a velo. Riponete in frigorifero per almeno quattro ore prima di servire.
Il trucco dello chef
Per ottenere cubetti perfetti come quelli di Sal De Riso, congelate leggermente le rifilature di pan di Spagna per circa 20 minuti prima di tagliarle: saranno più compatte e facili da lavorare. La temperatura della crema diplomatica è fondamentale: deve essere ben fredda ma non ghiacciata, altrimenti risulterà difficile da spalmare uniformemente.
Un abbinamento da maestro pasticciere
Per accompagnare questa sublime Torta Mimosa, Salvatore De Riso consiglia un Passito di Pantelleria servito fresco a 10-12°C. L’intensità aromatica e la dolcezza equilibrata di questo vino da dessert siciliano esaltano la delicatezza della crema diplomatica senza sovrastarla. In alternativa, un Moscato d’Asti leggermente frizzante offre un contrasto rinfrescante che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè verde giapponese servito tiepido rappresenta un’opzione raffinata che bilancia la ricchezza del dolce con note vegetali delicate.
Informazione in più
La Torta Mimosa nasce negli anni ’50 a Rieti, creata dal maestro pasticcere Renato Nevola in onore della Festa della Donna. Il colore giallo intenso e la forma che ricorda i fiori di mimosa la resero immediatamente popolare in tutta Italia. Salvatore De Riso, considerato uno dei migliori pasticceri italiani, ha reinterpretato questa ricetta classica nella sua pasticceria di Minori, sulla Costiera Amalfitana, elevandola a simbolo dell’eccellenza artigianale italiana. La sua versione mantiene la struttura tradizionale ma perfeziona ogni elemento: il pan di Spagna risulta più soffice grazie all’aggiunta di fecola, la crema diplomatica è più leggera e ariosa, la decorazione è curata nei minimi dettagli. Ogni anno, specialmente nel periodo dell’8 marzo, la sua pasticceria viene letteralmente presa d’assalto da turisti provenienti da tutto il mondo che desiderano assaggiare questa meraviglia. La Torta Mimosa di De Riso è diventata un’attrazione gastronomica a sé stante, capace di richiamare appassionati di pasticceria da ogni continente.